Degustar un buen jamón es uno de los mayores placeres culinarios que podemos tener en esta vida, pero sin llegar a probarlo ¿sabemos reconocer un buen jamón? ¿Sabemos qué debemos considerar a la hora de comprarlo para no jugárnosla?
Todos aquellos que se consideran amantes del jamón o aquellos que quieren comprar uno para regalar deben conocer las distintas etiquetas y precintos con las que se clasifica estas piezas según su calidad y pureza, que vienen dadas principalmente por la raza del animal (el porcentaje de raza ibérica que tenga) y el modo en que ha sido criado y alimentado.
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Diferencias entre precinto y etiqueta
Vamos a comenzar señalando la diferencia que existe entre los elementos que nos ayudan a identificar la calidad del jamón, que no son otros que el precinto y la etiqueta. No somos pocos los que no encontramos la diferencia entre ambas señas identificativas, cuando hablamos de los colores y su significado, entre precinto y etiqueta, así que vamos a ver a continuación qué nos indica cada uno de ellos, para obtener la máxima información de producto que vamos a consumir.
El precinto
El precinto es una brida de plástico que se sujeta a la caña del jamón o la paleta: lo primero que debemos observar para saber si se trata de un jamón o paletilla bajo norma es que aparezca el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
En cuanto al color del precinto, podemos hacer la siguiente clasificación. El jamón o paleta de mayor calidad es el que lleva el precinto negro, que es el que identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico, inigualable en sabor, aroma y textura. Es el más preciado y, como sabe suponer, el que tiene un precio más elevado.
El precinto rojo se utiliza para identificar al Jamón de Bellota Ibérico, pero para saber el porcentaje de Ibérico (75% o 50 %) deberemos consultar la etiqueta, pues este dato no viene en el precinto.
El precinto verde es el que se utiliza para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico y, al igual que ocurría en el caso anterior, tendremos que recurrir a la etiqueta para saber si es 100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico.
En último lugar nos encontramos con el precinto blanco que identifica a un Jamón de Cebo Ibérico y como en todos los casos anteriores habrá que mirar la etiqueta para conocer el porcentaje de ibérico del animal en la etiqueta, pudiendo ser 100 %, 75 % o 50 %.
La diferencia principal que nos encontramos entre el Jamón Ibérico de cebo, que tienen un precio más asequible para degustar un buen jamón que aquellos que han sido alimentados con bellotas y llevan el precinto negro o rojo, es que sea jamón de cebo campo con el precinto de color verde, que a diferencia del jamón de cebo con el precinto del color blanco, ha pasado la última etapa de su vida en el campo, e incluyen en su dieta hierbas y raíces y además, aumentan su musculatura por el ejercicio. Estos jamones llegan a alcanzar una inigualable relación calidad precio.
En el precinto también nos encontraremos con la Denominación de Origen Protegida, si pertenece a alguna de ellas, que identificaremos por el logo. En España tenemos 4, que son Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. En las denominaciones de origen solo se usa el precinto negro, rojo y verde. Es importante recordar que el uso del color correspondiente es solo obligatorio en el caso del precinto, y no en las etiquetas, para evitar confusiones.
La etiqueta
La etiqueta, también denominada vitola, se sitúa normalmente a la altura del hueso corvejón, algo más abajo de la caña. Estas suelen ser de cartón, plástico y otros materiales maleables, y deben recoger la misma información que viene en el precinto, pero, además, en el caso del precinto rojo, verde o blanco, añadir la información relativa a la pureza de raza ibérica del animal, que pude ser del 100 %, 75 % o 50 %.
En la etiqueta también viene la información relativa al nombre de la empresa certificadora, así como la marca del jamón, los ingredientes y el número de registro sanitario. Si se trata de un jamón o paleta con denominación de origen, será su propio consejo regulador el que lo certifica.
Así que ya lo sabes, para comprar un jamón ibérico y saber exactamente qué estás comprando deber tener en cuenta ambas cosas, precinto y etiqueta, y exigir que las piezas que compres estén bien etiquetadas, que los datos coinciden y que no falta ninguna información, pues en caso contrario podrá tratarse de un fraude.